Glasierter Münchner Bierbraten

01. April 2014


Vitrifeu: Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Marinier-Zeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten

Zutaten

  • 800 g Schweinshals, pfannenfertig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten / Füllung

  • 5 g Butter
  • 70 g Zwiebeln geschält
  • 2 g Petersilie, gekraust, frisch
  • 20 g Dörrtomaten in Öl

Zutaten / Marinade

  • 1 g Rosmarin, frisch
  • 1 EL Senf mild
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 0,5 TL Paprikapulver edelsüss

Weitere Zutaten

  • 2 EL Erdnussöl
  • 80 g Röstgemüse(Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 10 g Tomatenpüree
  • 0,5 dl Weisswein
  • 0,5 dl Bier hell
  • 0,5 dl Bier dunkel
  • 2 dl Brauner Kalbsfond

Vorbereitung / Füllung

  • Zwiebeln hacken, in Butter hellbraun weich dünsten und auskühlen lassen
  • Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken
  • Dörrtomaten hacken
  • Zwiebeln, Petersilie, Dörrtomaten miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken
  • Schweinshals mit einem langen Messer in der Mitte längs durchstossen, ohne seitlich aufzuschneiden
  • Fleisch mit der Zwiebelmasse füllen und eventuell binden
  • Karotte, Sellerie waschen, schälen und in ca. 1cm grosse Würfel schneiden
  • Lauch waschen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden
     

Vorbereitung / Marinade

  • Rosmarin waschen, zupfen, trockentupfen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten der Marinade vermischen
  • Schweinshals mit der Marinade einstreichen und mindestens 3 Stunden marinieren


Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen. Schweinshals aus der Marinade nehmen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Erdnussöl im Bräter erhitzen, Fleisch allseitig hellbraun anbraten und herausnehmen.

Anschliessend das Röstgemüse beigeben und rösten, Tomatenpüree hinzufügen und weiter rösten. Das Fleisch wieder beigeben, mit Weisswein ablöschen und fast vollständig einreduzieren/einkochen.

Anschliessend das helle und dunkle Bier dazu geben, zur Hälfte einreduzieren, mit dem braunen Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Bräter zudecken und in den vorgewärmten Ofen schieben.

Braten von Zeit zu Zeit wenden und mit der Flüssigkeit übergiessen. Die Garzeit beträgt ca. 100 Minuten, hängt aber sehr stark von der Dicke und Qualität des Fleischs ab. Ist der Braten fast weich, Deckel entfernen und unter häufigem übergiessen glasieren.

Anschliessend Braten herausnehmen, in Alufolie einwickeln und im 80°C heissem Ofen warmstellen. Die Sauce durch feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abfetten und abschmecken.

Schweinshalsbraten kurz vor dem Servieren aufschneiden, auf Saucenspiegel anrichten und mit Butterpinsel überglänzen. Restliche Sauce separat servieren.


Tipp

Sauce mit Vollrahm verfeinern. Braten nicht mit Sauce übergiessen, damit man die Füllung sieht. Mit Nudeln oder feinem Risotto und Saisongemüsen servieren.
 


Rudolf Lehmann

Glasierter Münchner Bierbraten

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